Французский город Сен-Мало в Бретани насквозь пропитан морем. Соленый привкус, по словам местных жителей, присутствует в его культуре, местной кухне и даже в вине. Побережье Сен-Мало знаменито самыми высокими в Европе приливами. Морские волны подкрадываются к средневековым гранитным валам и, пугая туристов, заливают пропитанную солью мостовую. Местные жители, наоборот, встречают бушующий поток с благородным спокойствием.
В Сен-Мало, даже если я не вижу моря, я его чувствую Сен-Мало основали на северном побережье Бретани галлы в I век до н.э. Город расположен в месте, где устье реки Ранс встречается с Ла-Маншем. Поскольку вода течет в залив и выходит из него в обоих направлениях, ее приливы - поистине редкое явление. За теплыми брызгами и бретонской вежливостью летом сюда приезжают толпы туристов, но Сен-Мало и его приливы по-настоящему принадлежат только местным жителям, которые приветствуют постоянный солевой брызг с улыбкой благодарности.
"В Сен-Мало, даже если я не вижу моря, я его чувствую", - говорит Янник Хойде, местный сомелье и продавец вина. Он - владелец местного винного магазина Cave de l'Abbaye St-Jean и партнер в местной кулинарной школе L'École du Goût. Поэтому его рабочее время поровну делится между городом и заливом. Море оставляет соленый привкус в местной культуре, говорит он, который ощущается как в кулинарии, так и в ментальности малуанцев.
"В нашей оригинальной кухне сочетаются la terre et la mer (земля и море). Она проста, вкусна и наполняет энергией", - добавляет он. История Сен-Мало связана с морскими приливами и отливами 15 лет назад во время морской прогулки у Хойде возникла одна идея. "Среди моих друзей были рыбак, моряк, ресторатор и я - сомелье", - рассказывает он. "Одна беременная гостья сказала, что хотела бы в честь рождения сына опустить бутылку вина на дно моря, и я помог ей осуществить это". Несмотря на то, что практика закладывать вино на дно моря в честь рождения ребенка или свадьбы довольно распространена среди знатоков вина, Хойде эта идея очень впечатлила.
В результате то, что началось как шутливая выходка друзей, опустивших на дно в гавани Сен-Мало 12 бутылок вина Fiefs Vendéens из долины Луары, превратилось в ежегодный праздник и даже национальную традицию, известную под названием "Погружение".
Для города, гордящегося своей морской историей, поднять со дна моря выдержанное вино - вне всяких сомнений, чрезвычайно поэтичная традиция. Сен-Мало стал одним из первых портов, куда прибывали французские суда со специями. Малуанцы доплывали до Квебека и Фолклендских островов, которые изначально были названы Мальвинскими в честь первых поселенцев из Сен-Мало. А экспедиция в Канаду французского мореплавателя Жака Картье стала одной из причин территориальных претензий Франции на Канаду. В 1590 году коммуна Сент-Мало объявила независимость от Франции, стремясь таким образом защитить свою морскую экономику от религиозных войн. Девизом жителей стало: "Я не француз, я не бретонец, я - малуанец".
Хотя автономия свободной республики Сен-Мало продлилась всего три года, ментальность местных жителей сохранила независимый бунтарский дух, неразрывно связанный с морем. Хойде начал ежегодно опускать вино на дно моря и вместе с друзьями дегустировать "улов предыдущих погружений". Владелец магазина вин в Сен-Мало Янник Хойде выдерживает вино на дне моря уже 15 лет Кроме того, что идея выдерживать вино в море поразила всех своей романтичностью, она имеет и научную основу, которую Хойде и его друзья осознали интуитивно.У побережья Бретани температура на дне океана опускается до 9-10 градусов, то есть такая же как и в глубоком винном погребе. С другой стороны, вода защищает вино от разрушительных солнечных лучей. А крупнейшие в Европе приливы и отливы, происходящие дважды в сутки, имитируют классическую технику ремюаж, применяемую в производстве игристых вин. Из-за незначительного взбалтывания винный осадок не откладывается на стенках и дне бутылки, позволяя вину сохранять визуальную прозрачность. Вкусовые особенности, которые придает вину выдержка в море, заметно отличаются в зависимости от сорта, купажа и партии вина. Это само по себе делает процесс чрезвычайно увлекательным. По словам Хойде, слегка отфильтрованное вино подвергается отличному преобразованию под водой. Когда приливы взбалтывают естественный осадок в бутылке, напиток приобретает новые ароматические и вкусовые оттенки. "Винное погружение" превратилось в целое действо, ежегодно собирающее сотни гурманов и сомелье со всей Франции. Люди покупают билеты, чтобы приобщиться к этому событию. День начинается, собственно, с самого погружения. Туристы с интересом наблюдают, как Хойде и его команда размещают на рыболовном судне почти 700 бутылок вина. Идея выдерживать вино на дне моря в гавани Сен-Мало пришла в голову Хойде (в центре) во время морской прогулки с друзьями
Действо происходит на фоне живописной Башни Солидор, возведенной в XIV веке для наблюдения за устьем реки Ранс. Винные бутылки укладывают в ящики для морепродуктов, что объединяет местные винные и гастрономические традиции еще больше. Дополнительные отверстия в каждой коробке обеспечивают свободное попадание воды и водорослей в бутылки. Когда судно выходит в гавань, ящики с помощью трала опускают в воду на глубину 15 метров. Дайверы закрепляют ящики на дне достаточно свободно, чтобы они могли двигаться вместе с приливами. Затем происходит долгожданный подъем прошлогодней партии. Хойде и его коллеги демонстрируют ящики зрителям. Покрытые моллюсками и морской капустой бутылки красноречиво повествуют о том, как вино провело этот год под водой. И наконец - дегустация гастрономических сокровищ региона. Ароматный хлеб на закваске, устрицы из Канкаля и телячья требуха из соседней Нормандии.
"Погружение" предусматривает дегустацию не только вина, но и других гастрономических сокровищ региона, в частности хлеба и устриц Под радостные аплодисменты сомелье открывают бутылки и сравнивают выдержанное в море вино с аналогичными сортами из погребов. "Погружение" - это гораздо больше, чем просто дегустация вина, объясняет Хойде. Этот праздник неразрывной связи Сен-Мало с морем. "Оно убаюкивало нас в детстве, и в конце концов стало неотъемлемой частью нашей жизни", - говорит он. "Оно - в наших кулинарных традициях, в дегустации вин, в креветках, в моллюсках, в рыбе, которую мы ловим, в весенних овощах и в молодом картофеле". "Море - во всех нас. Это действительно так".
