Испанские Хабуго, Гихуэло и Лос-Педрочес - регионы с защищённым географическим указанием, где производят иберийские деликатесы. Там побывала корреспондент программы "Чем богаты", чтобы узнать о секрете известной на весь мир свинины и о том, почему прозрачные ломтики хамона вкуснее любых других.
Счастье поросят
Основное питание черных поросят "иберико" - желуди, вот почему выпас осуществляется в очаровательных дубовых рощах. Здесь, в муниципалитете Хабуго в Андалусии, желуди буквально устилают землю осенью и зимой. С наступлением сентября таким образом, свиней ждет настоящий пир. Хуан Антонио Баллестерос, директор кооператива производителей иберийской свинины COVAP, рассказывает об особых условиях разведения животных.
"Иберийскую свинью часто называют счастливой не только с точки зрения благополучного контекста содержания, но и потому, что ей в радость пастбища, трава и особенно желуди",- отмечает он.
Эти животные - настоящие знатоки желудей, они готовы пройти километры, чтобы найти самый сладкий сорт. "Самое важное время года мы называем "монтанера" - период с сентября по ноябрь, - рассказывает Баллестерос. - В это время свиньи проходят 12-14 км в день, это очень много, они весь день едят желуди и траву".
Такие длительные марш-броски делают животных тренированными, отсюда - необыкновенное качественное постное мясо, насыщенное прожилками полезных жиров.
Хамон ручной работы
Его и берут в свои руки мастера по изготовлению хамона. История вкуснейшего деликатеса, как часто бывает, увязана со стремлением найти способ длительного хранения свинины. Традиции вяления не меняются на протяжении столетий. Компания Cinco Jotas производит хамон уже 140 лет. Мария Кастро Бермудес, директор по коммуникациям, показывает: "Здесь каждый окорок – по-настоящему уникальный экземпляр, полученный от свиньи, которая жила в естественных условиях, вела себя, как задумано природой. Мы обрабатываем каждый кусок вручную".
Процесс вяления требует времени и выверенной температуры хранения. Мясо можно сушить до пяти лет, возникающий в процессе слой плесени придаст хамону неповторимый пикантный вкус. Чтобы полностью его раскрыть, важна нарезка.
"Придется потренироваться, чтобы получить маленький, тонкий, полупрозрачный ломтик, - рассказывает и показывает Мария Кастро Бермудес. - Вы должны видеть сквозь него, он будет таять во рту, и вы насладитесь всеми ароматами хамона!"
Секреты специй
Гихуэло на северо-западе Испании - адрес, где делают лучшие колбасы. Сырье то же самое - отличное мясо свиней, откормленных желудями, но оно не подвергается длительному процессу вяления, в основе рецепта - букет приправ. Мануэль Кастро, директор семейного предприятия, поясняет: "Один из великих секретов приготовления колбас Гихуэло - специи. И у каждой семьи мастеров есть своя фирменная формула!"
Производители не раскроют вам всех секретов. Колбаса отдыхает в сушильных камерах, процесс ее вызревания намного короче, чем у хамона: 3-6 месяцев в зависимости от сорта.
Готовый продукт нарезают тонкими ломтиками, это - идеальный вариант для закуски, аперитива. "Наши колбасы сделаны из лучших кусков иберийской вырезки, - заверяет Мануэль Кастро. - Цвет колбасе придает "паприка де ла Вера", в других сортах видны вкрапления черного перца".
Мясо без гарнира
Последняя остановка в этом выпуске программы - долина Лос-Педрочес. Здесь шеф-повар ресторана D’Tapas COVAP Хосе Тирадо готовит знаковое для этих мест блюдо.
"Я готовлю тартар из вырезки иберийской свинины, - комментирует он. - Это полезная еда, она содержит белок, витамины, минералы, калий, и это действительно вкусно".
Тартар едят без гарнира, чтобы подчеркнуть качество мяса.
