Так радуемся мы порой, обнаружив на рынках города свежую рыбу, нашу, черноморскую, а не прибалтийскую, дальневосточную или норвежскую. Любой глосик или мелкая тюлька, только что выловленные из моря, конечно, вкуснее мороженой рыбы, доставленной сюда в рефрижераторах.
А ведь еще недавно, в 70-80 годах прошлого столетия, летняя кухня одесситов состояла преимущественно из свежей рыбы, овощей, фруктов.
Камбала, сельдь, тюлька-килька в разных видах и вариантах приготовления, судак, сом, неизменный пролетарский толстолобик, щука, глось, кефаль и прочая рыбка, поменьше – каких только чудо-блюд не готовили из них умелые одесские хозяйки. Сегодня нам кажется, что в то время рыбы было много.
И мы даже не представляем себе, сколько ее водилось в окрестных реках, лиманах и Черном море когда-то.
Еще Ольвия славилась своими рыболовными заводами. Осетры, здесь добываемые, в Греции и Риме ценились так высоко, что их старались подавать к столу в сугубо торжественной обстановке. Невольники вносили блюда, украшенные цветами, при звуках флейт.
По рублю за пуд
Вот о чем свидетельствуют материалы, собранные офицером генерального штаба А. Шмидтом о рыбоводстве в Херсонской губернии за 1863 год.
Морская рыбная ловля предлагала тогда покупателям чего только душа пожелает.
Добывали преимущественно камбалу, кефаль, скумбрию, бычков, стерлядь, пестрюгу. Почти весь улов поступал в продажу в Одессе, где рыба употреблялась жителями в свежем виде, без приготовления впрок.
Всего в Черном море насчитывалось в то время до 115 пород рыб.
В 1846 году в окрестностях Одессы работало 102 рыбные партии; в них находилось 1тыс. 051 человек хозяев и рабочих;
Кроме заводских промыслов, в южном городе испокон века занимались рыбной ловлей частники, в основном, для собственного пропитания или мелкооптовой продажи.
Славилось своим уловом и лиманное рыболовство.
Кроме Днепро-Бугского, Днестровскаго и Березанскаго лиманов, все были отделены пересыпями, т. е. разобщены с морем, из которого прежде входили ценные породы рыб и составляли их богатство.
Самое обширное рыболовство производилось в Днепро-Бугском лимане ( к этому пространству причисляли всю часть Днепра ниже Херсона, так как в его гирлах, как и в самом лимане, держалась весною, в марте, для оплодотворения, большая красная рыба).
Главные сорта ловимых здесь рыб звучат музыкой для слуха одесситов.
А разделяли их на красную, белую и прочую рыбу.
Средний вес вылавливаемой рыбы и ее цена кажется сказкой Шахерезады, не имеющей к нашим широтам никакого отношения. Судите сами:
Красная рыба:
Осетр – средний вес рыбы составлял 5 пудов (1 пуд – 16 кг), цена за один пуд колебалась от 1 до 4 рублей.
Стерлядь (чечуга) – средний вес от 1 пуда до 20 фунтов (1 кг – 2,441933 фунта). Цена – от 2 руб. до 60 коп. за пуд.
Белуга – средний вес составлял 10 пудов, но бывало, что вылавливали и экземпляры до 25 пудов. Однако на выставку их, как диковинку, не отправляли, а продавали по стандартной цене от 1 руб. 50 коп. до 50 коп. за пуд.
Севрюга (пестрюга), в среднем весе 1 пуд., шла на продажу от 2 руб. до 60 коп. за пуд.
Белая рыба:
Лящ – средним весом до 10 пудов, продавали от 1 руб. до 40 коп. за пуд.
Судак – средним весом 1 пуд. Шел на рынках от 1 руб. до 40 коп. за пуд.
Короп – рыба попроще, можно сказать, что не очень велика, от 1 пуда до 20 фунтов весом, такая и продавалась подешевле, от 75 – до 30 коп.
Зато сома вылавливали в среднем по 4 пуда каждый, продажа его шла от 1 руб. до 40 коп.
Верезуб – (что за рыба, знают, наверное, теперь лишь рыболовы). Средний вес не так уж велик, 10 фунтов, цена колебалась от 1 руб – до 40 коп. за пуд.
Стандартный вес щуки составлял 30 фунтов и продавали ее по 50-20 коп. за пуд.
А еще выискивали и торговали хозяйки на рынках бесчисленные мелкие сорта рыб, имеющих вес от одного до двух фунтов – рыбца, тарань, чернуху, белизня, чехонь, клынца, синца и других. Эти на пуды не продавались – слишком много чести. Торговали сотнями, возами или тысячами.
Отмечал А. Шмидт и здешнего окуня, весящего иногда до 10 фунтов.
Что касается сезонов продаж, то красная рыба в свежем виде имелась на рынках и в магазинах круглый год. Зимою же, для выгодной продажи, развозили ее внутрь губернии, причем доставляли практически в свежем виде, без соли, и в соседние губернии.
Производилась в губернии икра, известная под именем кинбурнской и очаковской, почти вся она уходила в Одессу, для внутреннего потребления.
Сома, судака, ляща и коропа вялили впрок. Способ вяления, который с успехом применяют и до сих пор, очень прост: рыбу чистят от внутренностей, покрывают солью «в изобилии» и оставляют в таком виде на двое или на трое суток. Потом вывешивают на солнце на одни или несколько суток, смотря по погоде, массивности рыбы и обилию в ней жира.
Средняя цена за пуд вяленой рыбы в те далекие годы составляла 1 р. 50 к. Рыбец, тарань, чернуха, белизня и чехонь продавались от 4 до 5 руб. за воз, синец и клынец по 3 руб. за воз (воз вмещал 12 пудов рыбы).
Сельдь по имени скумбрия
С июня сельдь, известная под именами скумбрии, макрели и баламута, нагуливала вес, жирела, вкус ее в это время особенно ценился.
В сентябре огромные ее косяки шли в лиманы.
В это время вылавливали ее – вдумайтесь в эти цифры! – многими миллионами.
Однако ценилась эта рыба привередливыми одесситами XIX века значительно ниже пресной, ловимой весною.
После Успения начинался преимущественно лов сельди. Улов ее в Днепро-Бугском лимане составлял от 5 до 10 миллионов и гораздо больше в обильный год. В некоторые годы сельдь ловилась в таком количестве, что ее не успевали даже солить, а зарывали до времени в песок. В такие удачные годы в один невод попадалось иногда до 100 тысяч штук.
Там же, в Днепро-Бугском лимане кишела в изобилии и мелкая сельдь, известная нам под именем тюльки. Чрезвычайно вкусная, правильно и хорошо приготовленная, она была очень похожа на анчоусы.
Река Буг славилась ловом преимущественно карпов, верезубов, щук, карасей и разной другой мелкой рыбы, поступающей в местное потребление. Правда, заходили иногда вверх, к порогам, осетры и стерлядь, но в малом количестве.
В Днестре же рыбаки промышляли коропом, сомом, стерлядью и прочей более мелкой рыбой. В озерах, образовавшихся по Днестру, добывали щуку, окуня, подляща, карася.
Не чурались рыбного промысла и чумаки. Они приходили иногда на Днепровский лиман, чтобы самим участвовать в рыбалке, в качестве простых рабочих, и приобретенную таким образом рыбу распродавали, по возвращении домой, на базарах или по мелочам, что давало им довольно значительную прибыль.
Сегодняшние цены на рыбу и рыбные изделия сравнивать с позапрошлым веком нет смысла – то время изобилия и процветания не вернется уже никогда.
Но, может быть, стоит задуматься о том, чтобы попробовать хотя бы частично восстановить потерянное богатство.
