Новогодний, праздничный, сытный и, одновременно, изысканный.Лёгкий в приготовлении и, одновременно, не требующий строгих рецептурных рамок. Любимый всеми за демократичность и безграничные возможности для фантазии… Он сопровождает безумную суету последнего дня уходящего года. И именно им, как правило, мы начинаем первый день очередного Нового года, запивая оставшимся шампанским. Ну, если осталось, конечно… А ведь некоторые несознательные наши сограждане и того хуже – умудряются заснуть, упав «лицом в салат»!
Он может быть лёгким – низкокалорийным, бюджетным – низкозатратным, аристократичным–из элитных заморских и морских продуктов. И всё равно это будет он, неотъемлемый символ Нового года, в полном смысле слова НАРОДНЫЙ САЛАТ «ОЛИВЬЕ».
Вместе с пузырьками шампанского, ароматами мандаринов и хвои – вкус салата «Оливье» ассоциируется у каждого с праздником, надеждами и ожиданием счастливых перемен. Рискну предположить, что неприятие некоторыми этого блюда связано, скорее всего, с чрезмерным потреблением салата, что и вызывает обычное в таких случаях отторжение.
Мы живем в эпоху постмодерна, изменчивости и непредсказуемости во всём, с изобилием продуктов в супермаркетах, с вывернутым наизнанку перед нами миром, с ошеломляющими потоками новой информации. Это отражается и на пище, которой мы отдаём предпочтение. На нашем праздничном столе– разнообразие всяческих салатов: греческий и мексиканский, корейский и китайский, крабовый и сырный,«Мимоза» и «Цезарь»… Но, несмотря на это, королем праздничного застолья все равно остается салат «Оливье».Потому что за ним –ностальгия по «уверенности в завтрашнем дне», по временам стабильности и достатка. А главное, полтора века свободного народного творчества при его приготовлении, в конце концов превратило аристократический «майонез из дичи» французского повара Люсьена Оливье в самое демократичное блюдо наших дней – салат «Оливье».
«Майонез из дичи»
История салата берет свое начало в 1860 году, когда в Москву из Дижона приехал Люсьен Оливье, чтобы быть поварёнком при своем дядюшке, работавшем в модном ресторане столицы. Люсьену очень скоро надоело прислуживать вечно недовольному дяде.Он постоянно чистил овощи, резал зелень, больше ему ничего не доверялось, а ведь ему так хотелось самостоятельности на кухне.
Однажды Люсьен познакомился с трактирщиком Пеговым, после долгих увещеваний последний взял к себе молодого парнишку и назначил шеф-поваром нового трактира-ресторана «Эрмитаж», где подавались исключительно необычные яства. Начав самостоятельную деятельность, Оливье не знал удержу в своих кулинарных фантазиях. Как-то в «Эрмитаж» заглянула большая компания подгулявших купцов, и шеф-повар решил удивить их необычным блюдом.
Рецепт этого необычного кушанья Люсьен Оливье придумал для тонких ценителей хорошей кухни: в центре ломтики нежирного филе рябчика, телячий язык, вокруг картофельный салат с паюсной икрой, пикантными крошечными корнишонами, каперсами и нарезанным кубиками желе из бульона, для украшения – кружочки крутых яиц, а для особой пикантности – раковые шейки под соусом провансаль. Полюбивший Россию Оливье научился широко использовать в своих кулинарных фантазиях ее вкусные богатства. Но как же он ошибся в этот раз! Пьяные гости не оценили его тонких изысков. Они просто смешали все это великолепие в одну кучу и дружно умяли под водочку. Оливье был вне себя.
Однако к вечеру следующего дня давешние купцы явились вновь и заказали вчерашнюю «отменную закуску». Обиженный Оливье нарезал все ингредиенты своего шедевра кубиками, перемешал их и щедро залил густым белым соусом: не цените настоящей кухни — кушайте это месиво! Каково же было удивление француза, когда через несколько дней в «Эрмитаж» потянулись все новые и новые посетители, требующие диковинное блюдо. Мсье Оливье только успевал подсчитывать выручку, радуясь своей ошибке и удивляясь специфическому вкусу богатых русских. А чтобы никто не воспользовался его ноу-хау, кулинар не стал записывать рецепт своего изобретения и каждый вечер лично готовил его для посетителей.
В ноябре 1883 года в возрасте сорока пяти лет Люсьен Оливье внезапно скончался. Жениться он не успел, наследников не оставил. Правда, из Франции тут же явился некий однофамилец, якобы родственник кулинара, Жак Оливье. Жак Оливье постарался восстановить рецепт знаменитого блюда и даже назвал его в честь себя и своего предшественника «Оливье». Но как писал Владимир Гиляровский, его кушанье «из огрызков» было далеко от оригинала. Без Люсьена Оливье «Эрмитаж» утратил былую славу и стал приносить одни убытки.
Подробнее читайте в свежем номере газеты "Слово"
